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Kim Chi Grundrezept



Zutaten:

1-2 Chinakohl
1 Bund Frühlingszwiebeln
Chilipaste (oder -pulver)
einige Zehen Knoblauch
Ingwer
1 El Zucker
viel Salz



Zubereitung:

Den Chinakohl vierteln, den Strunk entfernen, nochmal längs teilen und in mundgerechte Stücke schneiden. Mit kleingeschnittenen Frühlingszwiebeln in eine Schüssel füllen, die genau so groß ist, daß ein Deckel in (und nicht auf!) sie paßt. Dann das ganze fest zusammendrücken und mit stark gesalzenem und leicht gezuckertem Wasser auffüllen. Den Deckel auf den Kohl legen und mit einer sauberen Flasche oder Konservendosen in Plastikbeuteln beschweren. Wichtig ist, daß der Kohl komplett unter Wasser gedrückt wird. Ein bis zwei Tage warten (im Sommer, wenn es warm ist; ansonsten ein paar Tage länger), bis der Kohl gärt (es blubbert und er wird weich).

Das Wasser abgießen (aber auffangen) und mit ein wenig davon die Chilipaste (das ganze muß sehr scharf sein), den gepreßten Knoblauch und geriebenen Ingwer anrühren und gut in dem Kohl verteilen. Alles in kleinere Gefäße füllen und zusammenpressen. Falls nötig noch mit dem Salzwasser auffüllen, sodaß alles mit Flüssigkeit bedeckt ist.

In den Kühlschrank stellen und ungefähr eine Woche weitergären lassen - man kann aber auch gleich davon naschen...




Anmerkungen und Tips:
Kim Chi ist im Grunde nichts anderes als Sauerkraut, nur daß er nicht aus Weiß-, sondern aus Chinakohl gemacht und anders gewürzt wird. Es findet also eine Milchsäuregärung statt (Stärke und Zucker werden zu Kohlendioxid und Milchsäure abgebaut), wobei die Milchsäurebakterien bereits am Kohl vorhanden sind und der Zucker dazu dient, den Bakterien die Möglichkeit zu geben, sich gleich schnell vermehren zu können (sozusagen als Starthilfe). Das starke Salzwasser dient der Haltbarmachung und soll sicherstellen, daß sich möglichst keine anderen, z. B. Fäulnisbakterien, vermehren und die Milchsäurebakterien verdrängen. (Höchstwahrscheinlich dient auch die Schärfe durch die Chilipaste der Konservierung.) Ich habe allerdings auch gelesen, daß es mit dem PH-Wert zusammenhängt, aber auf jeden Fall ist es wichtig, daß die Gärung unter Luftabschluß vor sich geht, denn Fäulnisbakterien brauchen Sauerstoff. Wenn man sicherstellen will, daß nichts fault und weniger Salz ver-wenden will, dann kann man noch extra Bakterien hinzufügen, indem man einen Schuß Brottrunk oder Sauerkrautsaft hinzugibt. Ansich wird durch die entstandene Milchsäure der Kohl selber haltbar und müßte auch ohne Kühlung haltbar sein - dann ist es aber unbedingt notwendig, steril zu arbeiten und den Kim Chi immer unter Luftabschluß (also unter Wasser) zu halten.

Man kann das Rezept vielfältig variieren, indem man noch anderes kleingeschnittenes Gemüse dem Kohl beimengt, z. B. Mohrrüben, Sellerie, Zwiebeln etc. (das dann ebenfalls ver-gärt und zu Sauergemüse wird).




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