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Sauerteig vermehren



Um Sauerteig kann man viel Bohei machen und ihn mit großem Aufwand perfektionieren, doch das ist hohe Bäckerkunst, die man getrost dem Bäcker überlassen kann. Für alle anderen funktioniert auch die Pi-mal-Daumen-Kunst. Auf jeden Fall lohnt es sich, mit selbstgemachten Sauerteig zu backen, da die Brote dann nicht nur besser schmecken, sondern sich auch länger halten.

Ich verfahre immer so, daß ich den Sauerteigansatz (für den allerersten Ansatz habe ich fertigen (Trocken-)Sauerteig genommen) in eine Schüssel gebe, 100g Roggen-Vollkornmehl und 100ml Wasser hinzufüge, durchrühre, mit Folie abdecke und einen Tag oder eine Nacht gären lasse. Danach mache ich das Gleiche nochmal, d. h. nach 24 Stunden habe ich backfertigen Sauerteig, und wenn man ein normalgroßes Brot backt (750g), bleibt noch genug als Ansatz für das nächste Mal übrig. Backt man nur kleinere Brote, genügt der einmalige Durchgang in 12 Stunden. Ich bewahre ihn in einer kleinen Tupperdose im Kühlschrank auf.

Sauerteig besteht aus Milchsäurebakterien und Hefen, die sich von der Stärke im Mehl ernähren. Wie stark sie sich im Sauerteig vermehren, hängt auch von der Temperatur ab. Nach meinen Beobachtungen vermehren sich die Milchsäurebakterien bei niedrigeren Temperaturen stärker (erkennt man am säuerlichen Geruch des Sauerteigs) als die Hefebakterien (riecht ;alkoholisch). Trotzdem entwickelt er sich bei normaler Küchentemperatur gut und das mehrmalige "Führen" des Teigs bei unterschiedlichen Temperaturen kann man sich sparen. Allerdings muß man dann für ein besonders lockeres Brot zusätzlich Hefe zugeben.




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